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Ganache – wie aus einem kleinen Fehler eine große Köstlichkeit wurde

26 / 04 / 2017

Für uns bei Leysieffer ist es ein recht alltäglicher Begriff, aber manchmal fragen uns Kunden danach: „Ganache – was ist das denn?“ Eine Creme aus Kuvertüre und Sahne, die wir zum Füllen unserer Trüffel verwenden. Ganache zuzubereiten, ist eine Kunst für sich, die unsere Konditoren natürlich hervorragend beherrschen und uns hier einen kleinen Einblick gewähren:

Geschickt Ganache gemacht

Wir hacken die Kuvertüre (Vollmilch, dunkle oder weiße Schokolade) in feine Stückchen, kochen die Sahne auf und übergießen die Schokolade mit der heißen Sahne, so dass sie vollständig bedeckt ist. Je nach Schokoladensorte stimmen wir die Sahnemenge darauf ab. Denn Vollmilch- und weiße Schokolade braucht mehr Flüssigkeit, um komplett zu schmelzen.

Ein paar Minuten lassen wir das Ganze stehen, fügen noch – je nachdem, wofür die Ganache verwendet werden soll – Gewürze, Kaffeepulver oder Alkoholisches wie Obstbrände, Marc de Champagne, Cointreau, Whisky oder Rum hinzu. Anschließend verrühren wir die Mischung vorsichtig mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen. Vorsichtig deswegen, weil die Creme gerinnen kann, wenn man zu stark rührt. Allmählich entsteht eine weiche, glänzende Masse.

Nicht zu fest, nicht zu weich

Wichtig ist, dass die Ganache die richtige Konsistenz hat. Je mehr Kuvertüre enthalten ist, desto fester ist sie. Im Deutschen Lebensmittelbuch für die Auslobung von Canache, wie Ganache auch genannt wird, als Füllung für feine Backwaren ist die Zusammensetzung Kuvertüre/Sahne im Verhältnis 1 : 2 vorgeschrieben. Jedoch ist es gebräuchlich, dieses Verhältnis je nach Verwendungszweck anzupassen. Es gibt eine weitere Variante der Ganache, die sich „Pariser Creme“ nennt. Diese ist weicher und hat eine Zusammensetzung von Kuvertüre und Sahne zu gleichen Teilen. Wenn die Ganache dann für ihre weitere Verwendung bei uns im Haus die optimale Konsistenz hat, geht es weiter.

Wir lassen die Masse auf 30 °C abkühlen (dann wird sie wieder fester, also rühren wir sie erst wieder schaumig). Wenn noch Nüsse, Mandeln, Kokosraspeln oder andere festere Zutaten hinein sollen, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür. Wieder verrühren. Fertig zum Befüllen oder Bestreichen.

Entstanden durch einen Patzer in einer Pariser Pâtisserie

Wie so manch eine geniale Erfindung oder Entdeckung soll auch die Ganache durch einen Fehler entstanden sein. Es war um 1850 in der Pariser Pâtisserie Siraudin, als ein Konditorlehrling versehentlich heiße Milch über Schokolade goss. Der Meister beschimpfte ihn als „Ganache“ (französich für Dummkopf oder Esel). Als sich das Ergebnis, das aus diesem Fehler entstand, aber als gar nicht so dumm, sondern ganz schön köstlich entpuppte , nahm man das neue Produkt ins Angebot auf und taufte es auf den Namen, der bei seiner Geburtsstunde gerufen wurde.


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